ToulÉco

Publié le jeudi 3 mai 2018 à 20h12min par Isabelle Meijers

A Toulouse, Benjamin Raissac pétrit le pain à l’ancienne

À contre-courant des boulangeries industrielles, Benjamin Raissac et le chef du restaurant Marius viennent de créer Grignote. L’enseigne se positionne comme une fabrique à pains de chefs.

C’est l’histoire de deux amis de vingt ans qui jouaient au rugby ensemble dans l’Aude après l’école. C’est aussi celle de leur passion commune pour la cuisine et les métiers de bouche. Nicolas Brousse est aujourd’hui chef cuisinier, propriétaire des restaurants Marius et l’Avant-Marius à Toulouse. Benjamin Raissac, après des études en génie mécanique et des postes dans le négoce industriel, a fini par être rappelé à ses premières amours gourmandes. Ensemble, ils ont créé Grignote en mars dernier, une fabrique à « pains de chefs ».

Un retour aux origines du pain

« Nicolas voulait son propre pain pour ses restaurants. Après avoir passé plusieurs CAP de cuisine en candidat libre et mené une expérience de chef cuisinier à l’Avant-Marius, j’ai accepté de me lancer en association avec lui dans cette aventure » explique Benjamin Raissac, gérant de Grignote. Dans la petite échoppe de 45 m2 nichée dans une vieille rue de Toulouse, la star, c’est le pain. Un pain particulier, à base de farines bio du Gers ou du Lot-etGaronne, des variétés anciennes de blé, une fermentation longue, une pousse lente dans des bannetons, un levain naturel. Un travail qui atteint trente heures avant la mise sur les étals de la miche de pain servie à la coupe. « Nous sommes à contre-courant du modèle économique actuel qui entoure la boulangerie où tout est fait très vite. Le pain de Grignote est fabriqué sur place, comme dans les années 20 ou 30 dans les fermes, où il était fait une fois par semaine. Il se conserve très longtemps, il est digeste grâce aux enzymes qui pré-digèrent le gluten et il a du goût », avance Benjamin Raissac.

Bientôt d’autres ouverture de boutiques

Grignote propose aussi des sandwichs, des soupes ou des brioches autour d’une vingtaine de places en terrasse. La boutique sert de laboratoire d’expériences avant l’ouverture de deux autres points de vente à Toulouse et un essaimage en Aquitaine. Les associés se projettent sur un chiffre d’affaires de 190.000 euros la première année pour atteindre les 240.000 euros dans trois ans. Plusieurs restaurants et épiceries bio sont déjà amateurs de ce pain qui est « un vrai plat à lui tout seul ». Car pour le boulanger, « le pain, c’est avant tout du partage ».
Isabelle Meijers

Sur la photo : Benjamin Raissac s’est associé à Nicolas Brousse pour créer Grignote, une fabrique à pains. Crédits : Hélène Ressayres - ToulÉco