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Publié le jeudi 16 novembre 2017 à 20h22min par Natacha Zimmermann

A Toulouse, Elior renforce sa collaboration avec le marché Victor Hugo

Partenaire de sept commerçants du marché Victor Hugo à Toulouse, le groupe de restauration collective Elior a décidé d’élargir cette collaboration durant les cinq années à venir. Et c’est le site d’Airbus qui va en profiter.

Qui a dit qu’on mangeait mal à la cantine ? Depuis vingt-cinq ans, le groupe Elior, spécialisé dans la restauration collective, propose aux entreprises des produits locaux, issus de circuits courts. Déjà partenaire de certains commerçants du marché Victor Hugo, à Toulouse, le groupe compte élargir cette collaboration. Au menu : l’arrivée des viandes de la boucherie Serge, des cafés Bacquié, mais aussi l’inauguration d’une boutique vendant certains des produits du marché sur le site Airbus.

Une association gagnant-gagnant

Au total, ce sont désormais sept commerçants « artisans » qui travaillent avec le groupe de restauration collective. Parmi les plus anciens, la maison Garcia, et le fromager affineur Xavier : trente ans de collaboration pour le premier, plus de vingt ans pour le second. « Nous sommes tous les deux gagnants-gagnants », explique Gérard Garcia pour justifier cette longue association. « Ils nous imposent des contraintes qui nous poussent à évoluer. » Sa maison a notamment investi dans des machines permettant de livrer la viande réfrigérée, sans rompre la chaîne du froid, et en évitant le sous vide. Pour François Bourgon, gérant de l’enseigne Xavier, l’avantage vient aussi du fait que les cuisiniers ont des demandes particulières : ensemble, ils cherchent à déstructurer le fromage.

Et puis, il y a les petits nouveaux. Les poissonniers de la maison Bellocq collaborent avec Elior depuis deux ans et livrent surtout du poisson « de manière ponctuelle, mais régulière, sur des événements ». Ils font face à la même demande que François Bourgon et doivent trouver des produits originaux que l’on n’a pas l’habitude de voir dans l’assiette, tout en respectant la saisonnalité des produits. La boucherie Serge rejoint quant à elle tout juste l’aventure. « Nous espérons vraiment pouvoir nous développer grâce à eux, toucher une autre clientèle », explique le boucher Nicolas Bonnefonts. C’est ce qui les a poussé à accepter ce partenariat. « En fait, la boucherie Serge, c’est un peu nous quand on a débuté avec Elior », s’amuse Gérard Garcia.

Une boutique pour les salariés d’Airbus

L’ouverture de la boutique du marché Victor Hugo sur le site d’Airbus, prévue pour ce vendredi 17 novembre, est aussi une nouvelle manière de permettre aux commerçants de développer cette clientèle. « Les personnes qui travaillent chez Airbus n’ont pas toujours le temps ou l’occasion de se rendre sur Toulouse pour faire leur marché », affirme Benoît Laville, directeur de l’agence aéronautique Elior Entreprises. Ils pourront désormais repartir chez eux avec des conserves de la maison Samaran, du pain de la maison Beauhaire, du café de chez Bacquié, ou encore des produits de la maison Garcia. Ils pourront également passer commande depuis le site d’Airbus.

Dans tous les cas, c’est le même schéma de collaboration : les commerçants fournissent les restaurants Airbus, par exemple, le self, le club, ainsi que des événements. Elior, de son côté, les aide à obtenir les agréments nécessaires pour pouvoir vendre en restauration collective. Mais le cœur de métier de ces commerçants reste la vente sur le marché. La maison Garcia réalise ainsi 55% de son chiffre d’affaires grâce à la vente au détail, et 35% à la vente aux professionnels, comme Elior ou les restaurateurs.
Natacha Zimmermann

Sur les photos : En haut : Nicolas Bonnefonts, boucher chee Serge, rejoint cette année l’aventure Elior. Crédits : Jean Cousin.

En bas : Désormais les salariés d’Airbus pourront acheter des produits sur leur lieu de travail issus du marché Victor Hugo. Crédits : Jean Cousin.