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Publié le jeudi 14 juin 2018 à 15h45min par Florence Elman

Christian Etchebest aux manettes de la cantine de la Section paloise

Depuis 2008, Christian Etchebest le chef béarnais, formé à l’école des étoilés, a lancé six « cantines » à Paris. Des restaurants conviviaux et « sans chichis » dans lesquels il revisite les grands classiques de la bistronomie. Pour son numéro 7, il a choisi Pau.

La Cantine de la Section, à deux pas du Stade du Hameau rénové (plus de 18 000 places), a servi ses premiers convives le 24 octobre 2017. Trois mois plus tard, le bilan est plus que prometteur ! 100 à 150 couverts/jour en début de semaine, 150 à 220 à l’approche du week-end. Premier arrivé, premier servi ! Le « sans réservation » fait partie du concept. Tout comme l’immense bar central – au-dessus duquel flottent des chaussures de rugby multicolores – dessiné par l’architecte d’intérieur paloise Barbara Erschens.

Un « îlot de convivialité » qui permet d’attendre tranquillement une table en buvant un verre et en discutant avec ses voisins. « Les soirs de match, quand la Section Paloise l’emporte, c’est de la folie. En une demi-heure, toutes les tables – 80 places en salle, 25 en mezzanine – sont prises d’assaut. On peut monter à 250-300 couverts dans la soirée », constate Christian Etchebest, presque étonné du succès de sa nouvelle « cantine ». Un investissement d’environ 900 000 euros d’euros, financé avec quatre partenaires : ses amis dirigeants des verts et blancs, Bernard Pontneau, Yannick Le Garrérès, Yves Salesse, et le chef Jean-Bernard Hourçourigaray (Le Pilota, La Belle Epoque…) pour le volet opérationnel.

Ambiance brasserie du sport

Cuisine ouverte sur la salle, tabourets industriels, comptoir en zinc, tables en bois, pots à couverts et carafes à eau en métal… Dans la déco, comme dans l’assiette, la simplicité est de mise. Un esprit « bonne cuisine, accessible à tous » qui se traduit par un ticket moyen entre 20 et 24 euros, boisson et service inclus. « Nous avons une formule à 15 euros (plat + entrée ou dessert) qui marche très bien le midi. Nous renouvelons la carte toutes les six semaines pour proposer des produits de saison et surprendre ».

Le chef de la Cantine de la Section, Stéphane Lamon, dans la lignée de la maison Etchebest, sait marier tradition et créativité. Sur la carte, une dizaine d’entrées, dont le mythique œuf mayonnaise des Cantines Du Troquet, 4 viandes, 4 poissons et des desserts maison : quenelles de chocolat blanc soupe de clémentines, crémeux citron agrumes, tarte chocolat, crumble fruits de saison… Avant ou après le match, on se laisse tenter !
Florence Elman

Sur les photos :
En haut : Christian Etchebest, le chef cuisinier à l’origine du projet de la Cantine de la Section

En bas : Un plat de la carte de la Cantine de la Section concocté par Stéphane Lamon. Crédits : Laurent Pascal - ToulÉco

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