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Publié le mercredi 20 juin 2018 à 18h37min par Florence Elman

Depuis Lescar, les grands chefs apprenent à cuisiner le foie gras à l’école

Dossier spécial Restauration 2/4

Créée en 2007 par Rougié, la marque référence du foie gras pour la restauration, l’Ecole du foie gras accueille des chefs du monde entier. Une formation unique en France !

Transmettre. Telle est l’ambition de cette école de cuisine pas tout à fait comme les autres, initiée par une marque du pôle alimentaire Euralis. « Avec l’Ecole du foie gras de Lescar (64), nous rédigeons un nouveau chapitre de l’aventure Rougié », lance Éric Bertrand, directeur institutionnel de la marque et directeur de l’école. « Notre présence sur le marché depuis 1875, notre savoir-faire et notre proximité avec nos clients - des chefs de toutes nationalités - nous donnent une vraie légitimité pour enseigner les techniques du foie gras, du produit à l’assiette ».

Les sessions de formation sont animées par Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et par un chef invité. Michel Roth (18/20 au Gault & Millau), François Adamski (Bocuse d’Or en 2001), Christophe Muller (chef exécutif Paul Bocuse), Yannick Alleno (deux restaurant triplement étoilés, à Paris et Courchevel), Serge Vieira (2 étoiles)… se sont déjà prêtés au jeu.

Des formations avec des chefs étoilés

Le programme sur deux jours ? Revenir sur les fondamentaux – choix du produit, préparation, cuisson et dressage – susciter la créativité, travailler les produits de la gamme Rougié. « Les verrous qui cantonnaient le foie gras aux tables de fête ont sauté. Hamburgers, tapas, salades, pâtes, soupes… aujourd’hui, il trouve sa place dans toutes les cartes, du traiteur au bistrot en passant par le grand chic ». A l’Ecole du foie gras, on vient chercher des techniques, de l’inspiration et des idées pour séduire !
Florence Elman

Sur la photo : L’Ecole du foie gras propose des formations afin d’apprendre à préparer le met de la meilleure des façons. Crédits : DR

Les jeunes au piano - L’Ecole du foie gras forme aussi les « espoirs ». Associée à plusieurs écoles hôtelières en France et à l’étranger, elle ouvre ses portes aux lauréats de concours culinaires et aux jeunes talents de la cuisine française. « Nous délocalisons certaines sessions de formation dans les écoles », précise Éric Bertrand. Ce sont les 14 conseillers culinaires de Rougié, en contact quotidien avec les restaurateurs, les écoles et les associations culinaires qui valorisent l’Ecole et recrutent les futurs stagiaires. Plus de 700 en dix ans !