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Publié le lundi 27 mars 2017 à 21h43min par Philippe Font

Louis Privat, les Grands Buffets : « le Narbonnais est un territoire naturel pour les Toulousains »

Depuis quelques jours, le restaurant les Grands Buffets fondé à Narbonne fait campagne dans les rues de Toulouse. Alors qu’il réalise déjà 800 couverts par jour, pour 12 millions d’euros de chiffre d’affaires, l’enseigne de Louis Privat s’attaque au marché toulousain.

Pourquoi avoir mené cette campagne de publicité « mystère » à Toulouse ?
Nous y réfléchissions depuis longtemps, cela fait partie de notre stratégie économique qui veut que notre bassin naturel épouse les contours de la nouvelle grande région. C’est une façon aussi de rappeler que le Narbonnais est un territoire naturel pour les Toulousains, c’est un prolongement logique. Depuis quelques années nous menons des opérations de promotion de Narbonne et de ses environs pour inciter les gens à découvrir le territoire de leur région avant de penser à aller à l’étranger

Quel poids pèse la clientèle toulousaine dans la fréquentation des Grands Buffets ?
Nous avons commandé une enquête qui révèle que 20% des personnes interrogées connaissaient les Grands Buffets, 40% de ces gens sont déjà venus aux Grands Buffets et 100% sont prêts à y revenir. La preuve que c’est un territoire naturel. Mais cela signifie surtout que 80% des personnes ne nous connaissent pas. Je souhaite que les Toulousains s’approprient les Grands Buffets comme les habitants de Carcassonne, de Béziers ou de Perpignan ont pu le faire. D’où cette campagne de communication.

Quel est le concept du restaurant les Grands Buffets ?
Venir chez nous est une expérience ! Nous offrons à nos clients un tour d’horizon de la cuisine traditionnelle française, entre 200 et 300 plats, de la rôtisserie au foie gras en passant par des buffets de fruits de mer, les 90 fromages et les pâtisseries traditionnelles. Nous employons une centaine de personnes, dont trente-cinq cuisiniers et six pâtissiers.
La formule fonctionne puisque chaque année nous servons près de 320.000 repas, 800 couverts par jour, et réalisons un chiffre d’affaires de 12 millions d’euros. Ce qui fait des Grands Buffets le premier restaurant en terme d’activité en dehors de Paris. Nous proposons une offre complexe et c’est voulu : si quelqu’un voulait nous copier, il pourrait le faire, mais cela serait très compliqué car nous avons une offre sophistiquée.

Quel est la base de votre modèle économique ?
Nous partons du principe qu’il ne sert à rien d’augmenter la marge : sur un menu à 32 euros, la marge est de deux euros, et si j’augmente le prix du menu la marge restera identique. C’est le volume de clients qui permet d’augmenter le chiffre d’affaires, pas la marge.

Comment faites-vous pour allier qualité des produits comme vous le vantez et la quantité ?
A chaque fois que c’est possible, nous privilégions les circuits courts : les huîtres proviennent de l’étang de Thau, le foie gras du Gers, nous faisons une large place aux produits bio comme les crudités, les œufs, le vin. On peut être dans le traditionnel et manger sain.

Comment expliquez-vous un tel succès ?
On propose du haut de gamme à un tarif abordable, à partir de 32 euros, au grand public. Chez nous le ticket moyen est de 40 euros, avec des produits et un service de qualité. Les clients déjeunent ou dînent sur des nappes en tissu et ont des serviette en tissu brodé. Nous avons su amener une clientèle à considérer que pour 40 euros elle en avait pour son argent.

Quelles sont vos perspectives de développement ?
Notre but est de consolider notre position. Il y a quelques semaines nous avons mis en place un programme de réservation qui permet de réserver sa table d’un jour à un an à l’avance. Chaque année nous consacrons 300.000 à 500.000 euros dans les investissements, notamment dans l’immatériel comme le site web, la téléphonie. L’autre partie est réservée à la formation. Finalement nous souhaitons être reconnus comme une structure touristique : les Grands Buffets demeurent le premier prescripteur de courts séjours à Narbonne.
Propos recueillis par Philippe Font

Sur la photo : Louis Privat, directeur fondateur des Grands Buffets à Narbonne. Crédits : DR