ToulÉco

Publié le jeudi 31 mai 2018 à 17h40min par Audrey Sommazi

Nicolas Thomas : Le chef étoilé joue sa partition culinaire à La Promenade

Le chef d’orchestre du restaurant La Promenade à Verfeil, c’est lui. À 35 ans, Nicolas Thomas, ancien violoncelliste professionnel, a décroché en février sa première étoile au guide Michelin, après avoir été couronné « Jeune talent 2018 ».

La cuisine est son terrain de jeu. Dans son laboratoire équipé de casseroles et de marmites, Nicolas Thomas s’essaye aux mélanges des saveurs, teste le chou fermenté au piment et les marinades à la saumure. « J’aime ce qui prend du temps, avec des techniques naturelles de conservation, et jouer avec la palette d’ingrédients. Je cherche tout le temps, pour aller là où on ne m’attend pas », lance-t-il une fois le service de midi terminé. Le premier prix de violoncelle et musique de chambre aux conservatoires de Toulouse et Zürich impose son rythme. Dès qu’il a une idée, il la note, la dessine, la rédige avant de la faire goûter à sa brigade.

« Je n’aime pas déléguer, concède-t-il. Et si un plat a énormément plu, je ne veux plus le resservir. » Un perfectionnisme que confirme son bras droit au restaurant La Promenade, qui est aussi son épouse et sa plus grande admiratrice. « Sa créativité se nourrit nuit et jour, et en vacances. Elle est devenue notre métier, notre hobby, notre loisir », ajoute Laurence Thomas, ancienne violoniste professionnelle.

28 ans, un cap

Cette obsession exigeante pour une cuisine plaisir, de saison et inventive, vient d’être récompensée en février par une première étoile au guide Michelin. Quelques semaines auparavant le Gault & Millau le consacrait « Jeune talent 2018 ». Il disait alors : « c’est une bonne surprise. Et cela montre que nous allons dans le bon sens ». Modeste, le jeune chef, qui cuisine pour 7000 couverts par an, à raison d’une trentaine de personnes en moyenne midi et soir, ne veut pas revoir cette capacité d’accueil à la hausse.

« Ce restaurant de 200 m², installé dans un hôtel particulier du XVIIIe siècle, avec parquet et briques, est notre identité, précise celui qui enregistre un chiffre d’affaires de plus de 500.000 euros. Je préfère accueillir une clientèle de qualité, pas de quantité, en l’amenant vers un enchantement de plats le soir. »

Nicolas Thomas l’obsessionnel est aussi persévérant. Car rien ne prédestinait à la cuisine ce néo-Toulousain, né à Paris. Fin gourmet, le musicien prend un grand virage à l’âge de 28 ans. Après avoir collaboré avec Michel Plasson à l’Orchestre national du Capitole, il abandonne son archet pour les bancs du lycée hôtelier de Toulouse. Diplômé d’un CAP cuisine, il fait ses premières gammes à En Marge et Ô Saveurs, deux établissements étoilés. Puis l’envie d’être libre se fait sentir. Il entraîne alors dans son sillage sa fidèle alliée. Ensemble, ils rachètent en 2012 le restaurant La Promenade. La suite ? Ils l’écriront à deux.
Audrey Sommazi

Sur la photo : Nicolas Thomas et sa femme Laurence en cuisine dans leur restaurant La Promenade à Verfeil. Crédits : Hélène Ressayres – ToulÉco.