ToulÉco

Publié le mercredi 11 juillet 2018 à 17h46min par Florence Elman

Toques et Gourmandises : l’artisan-traiteur des grandes réceptions

Dossier restauration 4/4

Ils sont associés inséparables depuis plus de dix ans. En 2006, le chef étoilé Eric Dequin et le traiteur Philippe Camdeborde ont créé Toques et Gourmandises pour répondre à la demande de l’événementiel. Leur philosophie ? Transposer leurs recettes culinaires dans l’univers du (...)

Au début des années 2000, les deux hommes rejoignent l’association de chefs béarnais, les Toqués du Terroir. Objectif ? Valoriser le Béarn et sa gastronomie. Ils organisent leurs premiers grands repas festifs (Carnaval…) et se prennent au jeu. Une expérience bénévole qui leur donne envie d’aller plus loin. Pourquoi pas une petite entreprise au service des « grandes tablées » ? « Au départ, on pensait faire une dizaine de manifestations par an…

La sauce a pris plus vite que prévu », lance Philippe Camdeborde. En 2010, les deux compères changent de braquet, ils construisent un laboratoire de 400 m² aux normes européennes en périphérie de Pau. « Il a fallu gérer la croissance, recruter, former, se doter de procédures adaptées aux manifestations, apprendre à gérer la trésorerie, sélectionner des fournisseurs… ». Dix ans plus tard, la société compte vingt-deux salariés, un vivier d’une cinquantaine d’extras, un chiffre d’affaires de l’ordre de 2,5 millions d’euros en 2017, un carnet de commandes rempli sur plusieurs mois grâce à des séminaires, des congrès, des réunions ou des mariages.

Une vitrine gourmande en cœur de ville

Toques et Gourmandises travaille avec les entreprises (80 %) et les particuliers (20 %). « Nous sommes structurés pour des manifestations sur tout le département jusqu’à 2000 convives », précise Eric Dequin. « Nous avons choisi de nous concentrer sur notre cœur de métier, la cuisine - recettes de saison, légumes frais, pâtisseries maison… -, nous sous-traitons la vaisselle, la verrerie et le nappage ». Pas d’assemblage chez Toques et Gourmandises, les deux « artistes-traiteurs » sont tous les jours en production.

Depuis un peu plus d’un an, Toques et Gourmandises a pignon sur rue à deux pas du boulevard des Pyrénées. Le déménagement d’une institution locale, le restaurant le Berry, de l’autre côté de la place Clémenceau, a permis de rénover une surface de 132 m² et de proposer un concept « 3 en 1 » original. Trois espaces en enfilade, dédiés à la gastronomie sous toutes ses formes : une offre traiteur à emporter (tenue par la famille Camdeborde depuis 1959), un restaurant de seize places (formule unique le midi, tapas le soir), une boulangerie-épicerie fine (cave à vins, fromages…).
Florence Elman

Sur la photo : Le chef étoilé Eric Dequin (à droite) et le traiteur Philippe Camdeborde, les deux créateurs de Toques et Gourmandises. Crédits : Laurent Pascal - ToulÉco.