ToulÉco

Publié le jeudi 13 avril 2017 à 21h00min par Johanna Decorse

Toulouse. La maison Pillon, cinquante ans d’histoire à croquer

article diffusé le 9 mars 2017

La maison Pillon, véritable institution toulousaine, célèbre cette année ses cinquante ans. L’occasion pour cette enseigne au développement surtout métropolitain de raconter dans un livre les recettes de son succès et de relancer son projet de boutique à Barcelone.

Il y a cinquante ans, René Pillon, fils d’immigrés italiens arrivé à l’âge de 7 ans en France, ouvrait sa boulangerie de la place du Salin. Venu à la pâtisserie dans les années 70 puis à la chocolaterie artisanale en 1993 avec sa nouvelle implantation de la rue du Languedoc, le fondateur de la maison éponyme en a confié les clés en 2001 à Hugues Sallier et Yves Thuriès. A l’occasion de son cinquième anniversaire, un livre retraçant l’histoire de cette institution toulousaine et proposant une sélection de cinquante recettes chocolatées, « Pillon Toulouse - L’odyssée des saveurs » vient de sortir aux éditions Privat.

« Nous avons voulu montrer la modernité de la maison Pillon. Ce n’est pas une belle endormie mais une institution qui a su bouger. En 2014, nous avons mis en place un nouveau laboratoire au service du tour de main avec un process moderne adapté aux besoins du marché, aux contraintes techniques et d’innovation. Nous avons investi dans des chefs de niveau national, dans la formation et nous avons fidélisé nos équipes d’encadrement », explique Hugues Sallier, PDG de la maison Pillon. Depuis la reprise par les deux associés, quatre nouveaux points de vente ont ouvert pour compléter les trois boutiques toulousaines. Après Tournefeuille en 2008, l’Union en 2010, Castanet en 2011, c’est à Blagnac que l’enseigne s’est installée en novembre 2015.

« Traçabilité totale »

Le magasin, qui a réalisé un chiffre d’affaires de 320.000 euros sur son premier exercice, espère atteindre rapidement atteindre les 400.000 euros de volume d’activité. Intéressée par une éventuelle opportunité à Balma, la maison Pillon se focalise surtout sur l’ouverture d’une boutique à Barcelone. Après l’abandon d’un développement à Londres, suite au Brexit, la capitale catalane concentre tous les efforts de l’enseigne.

« Nous avions mis ce projet en suspens. Il est de nouveau d’actualité puisqu’en 2017 nous allons sortir du tunnel au niveau de l’endettement. Depuis quinze ans, quelque 2,5 millions d’euros ont été investis. Le laboratoire et le matériel ont été amortis. Nous allons maintenant pouvoir lancer de nouveaux projets », précise Hugues Sallier. Le dirigeant de Pillon, qui a réalisé en 2016 un chiffre d’affaires de 3,8 millions d’euros pour 47 salariés, se dit « serein » pour l’avenir de sa maison.

Face à la concurrence des enseignes franchisées, il mise tout sur la qualité et la sélection de ses produits. « Il y a huit ans, nous avons arrêté de travailler avec de grosses multinationales pour passer des accords avec trois entreprises de notre dimension, une française, une suisse et une italienne, qui importent et transforment les fèves sèches. Nous n’allons pas sur place, nous ne faisons pas les gringos mais nous avons une traçabilité totale de nos cacaos fins sur trente origines différentes ».
Johanna Decorse

Sur les photos : Marc Della-Siega, chef de production (à gauche) et Hugues Sallier (au centre), à la tête de la maison toulousaine depuis 2001.

La maison Pillon fête cette année ses cinquante ans depuis sa création en 1967 par René Pillon. Crédits : Rémy Gabalda - ToulÉco