Aveyron. Le Twelve, du whisky à l’état brut

Produire le meilleur whisky du monde à Laguiole : c’est le défi que se sont fixés les douze associés de la marque Twelve. Le projet, quasi-pharaonique, s’apprête également à transformer le célèbre village aveyronnais.

Pas besoin d’avoir cent ans pour devenir culte. Fondé en 2014, le Twelve a déjà sa propre légende : celle d’une bande d’amis, qui, à l’occasion d’un pique-nique de Nouvel An en pleine campagne aveyronaise, sont pris par la grâce du paysage et imaginent alors lancer un whisky en plein cœur de l’Aubrac. « La lande embrumée, les murets en pierre, les petits ruisseaux… On s’était dit alors : il n’y a rien qui ressemble plus à l’Écosse que l’Aveyron », se souvient Christian Bec, l’un des douze co-associés et PDG du Twelve. Le fantasme aurait pu rester dans les tiroirs, mais un jour, une rencontre avec un maître de chai normand est l’occasion de transformer le rêve en réalité. Sept ans plus tard, le Twelve s’apprête à célébrer sa troisième cuvée, après un premier lot de 2200 bouteilles vendues en un mois seulement, et un succès qui ne se dément pas. Car les douze fondateurs de la distillerie, tous des amateurs, ont visé l’excellence à chaque étape de sa production.

Le nez penché sur la sortie de l’alambic, les yeux presque aussi clairs que le distillat qu’il hume, Florent Caston résume la philosophie du lieu : « Notre whisky n’est pas différent des autres dans sa conception. Il est juste bien fait. Ce qui veut dire que pour chaque phase, on a pris ce qui se fait de mieux. » Cela commence par le matériel – un alambic Stupfler tout en cuivre – en passant par les céréales sélectionnées (de l’orge maltée mélangée avec de l’eau du plateau d’Aubrac). Viennent ensuite le temps, et le savoir-faire. Dans les grandes cuves en inox, le gaz carbonique s’échappe lentement en faisant des bulles comme dans un jacuzzi. La fermentation va durer une semaine, contre moins de trois jours dans les whyskies écossais.

« C’est pendant cette fermentation que les arômes se font », poursuit Florent Caston. Direction la cave, où quelques-uns des 300 fûts de chêne dorment patiemment. Là, le temps fait son œuvre. Certains tonneaux ont une histoire : ils ont contenu toutes sortes de vins, parfois du Banyuls, du cognac ou de la liqueur de cerise. Tous sont autant de couleurs qui vont permettre au maître de chai de réaliser, tel un tableau, son assemblage de l’année. Celui-ci porte à chaque fois le nom d’une pierre locale. La cuvée Basalte 3 s’apprête ainsi à sortir pour l’hiver, pile pour les fêtes de fin d’année qui pèsent pour plus de deux-tiers des ventes du célèbre breuvage. « Il faut trois ans pour bénéficier de l’appellation whisky », rappelle Christian Bec qui n’oublie pas qu’une entreprise, même rêvée, se gère : « nous produisons 100.000 bouteilles par an et l’objectif à terme est d’en vendre la moitié. Les autres 50 % nous servent à faire du vieux. Mon rêve serait de boire du 40 ans d’âge, et j’espère bien y arriver ! »

Sur les chemins de Saint-Jacques

Mais le Twelve contribue aussi à une autre révolution : celle de la rénovation du village. Reconnu pour ses couteaux, Laguiole offre au whisky d’Aubrac une place de choix : le Presbytère des Anges et l’Ancien couvent du village, autrefois en désuétude, revivent dans les vapeurs d’alcool et de houblon. Des maisons entières ont été rachetées pour permettre d’y faire passer des canalisations de ré-cupération des effluents dans les sous-sols. Déjà, un vaste escalier de granit permet de jalonner le parcours de visite avec des bâtisses qui portent encore les enseignes des chemins de Saint-Jacques. Bientôt, ce sera au tour de l’an-cien supermarché et des anciennes cuisines de Bras d’être phagocytés par ce complexe grandissant.

« La mairie nous a beaucoup aidés car, au-delà de l’activité économique, nous nous appuyons sur le patrimoine du village pour préparer des chemins d’oenotourisme », poursuit Christian Bec. « Laguiole accueille 220.000 visiteurs par an. Cette activité touristique a beaucoup de potentiel. » Et c’est ce potentiel qui explique en partie le coût pharaonique du projet : 3 millions d’euros ont été investis, dont la moitié par le biais de prêts bancaires. Les autres investissements de rénovation et d’agrandissement du site nécessiteront encore 1 à 2 millions supplémentaires. L’équilibre financier, lui, est attendu pour mi-2022. De quoi faire rugir le taureau en cordes de métal qui trône à l’entrée du site. L’animal, symbole de Laguiole, veut lui aussi sa part de whisky.
Martin Venzal

Sur la photo : Pour produire le Twelve, le maître de chais produit d’abord un distillat à 6° degrés qui ira ensuite vieillir en fût. Crédit : Rémy Gabalda - ToulÉco.

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Source : https://www.touleco.fr/Le-Twelve-du-whisky-a-l-etat-brut,32824