Whisky : une filière en pleine maturation

Reconnue pour la diversité et la qualité croissante de ses vins, l’Occitanie a, depuis quelques années, mis le nez dans les fûts de whisky. Une manière de faire revivre des traditions de distillation et d’exprimer les atouts des terroirs locaux.

Des collines verdoyantes du Gers jusqu’aux terres baignées de soleil et balayées par les vents du Golfe du Lion en passant par les confins de l’Aveyron ou du Tarn, les arômes du whisky se diffusent subtilement dans l’air d’Occitanie. Rien d’étonnant, à en croire Philippe Jugé, auteur du livre Le Whisky pour Les Nuls et créateur du salon France Quintessence pour « remettre les spiritueux au centre de l’attention des Français ». Alors que la septième édition s’est tenue début octobre à Paris, l’ancien rédacteur de Whisky Magazine nous assure que « si la filière a une dizaine d’années en Occitanie, avec les pionniers comme Castan, cette région est la troisième en France en matière de qualité, de diversité et de potentiel », derrière la Bretagne et l’Alsace, qui ont défriché ce marché depuis plus longtemps.

On compte environ 2 500 distilleries dans le monde, dont une centaine en France, essentiellement artisanales et familiales, qui produisent 1, 2 million de bouteilles par an. Et l’Hexagone reste « le plus gros consommateur de whisky haut de gamme », rappelle Benoit Garcia, qui a lancé la distillerie Bows à Montauban en 2016. À l’exception de la culture des céréales, il fait tout de A à Z et propose aujourd’hui plusieurs whiskies – 6 000 bouteilles environ – qui mettent l’accent sur « la matière première, l’aromatique et la vivacité ». Une volonté de contrôler l’ensemble du processus rendue possible par les savoir-faire présents en France et dans la région. « On est absolument légitime à faire du whisky en France. Nous sommes le seul pays au monde à maîtriser 100 % de la filière : des semences au malt, où nous sommes leader mondial, en passant par le packaging, la tonnellerie ou la fabrication d’alambics », souligne avec pertinence Philippe Jugé.

Une richesse de terroirs à exploiter

C’est d’ailleurs ce savoir-faire qui a poussé Sébastien Castan à se lancer dans la fa-brication de ce spiritueux en 2010, quelques années après avoir repris l’affaire familiale. Troisième génération d’une famille de distillateurs, à l’origine ambulants puis installés à Villeneuve-sur-Vère, dans le Tarn, il a vendu, en 2020, 25.000 bouteilles de ses cinq cuvées et vise les 100.000 grâce à l’export. De par son ancienneté et sa maîtrise de l’ensemble du processus, la Distillerie Castan est devenue une référence en Occitanie et propose « un whisky fermier » selon les mots de Sébastien Castan. Il assure être « en relation quotidienne avec les autres fabricants car nous ne sommes pas concurrents mais complémentaires ». La Distillerie Castan réalise d’ailleurs la distillation ou l’embouteillage pour certains d’entre eux.

C’est le cas du brasseur La Canya, créé en 2016 par Jérôme Faig et Johann Munoz à Saint-André, dans les Pyrénées-Orientales. « Pour faire un whisky, il faut quasiment les mêmes matières premières que pour une bière », explique Jérôme Faig, œnologue de formation, qui travaille en bio avec le moins d’impact possible sur l’environnement dans une démarche d’ultra local. « Jusqu’à présent, on faisait le moût et on distillait chez Castan. Mais nous allons installer un alambic mi-décembre pour tout faire en interne. » Pour cela, ils ont bénéficié d’une aide de la Région. Avec plus de 700 bouteilles produites cette année et un chiffre d’affaires de 210.000 euros, La Canya espère doubler sa production chaque année. Et, en proposant des whiskies qui ont vieilli dans des fûts de vins rouges, de Rivesaltes ou de Banyuls, elle veut « promouvoir un territoire et un terroir, notam-ment en développant l’agritourisme ».

Développer le spiritourisme

C’était aussi l’ambition partagée par les trois premières distilleries régionales Castan, Bows et Twelve, lorsqu’elles ont lancé avant l’été leur Whisky Tour Occitanie. « L’idée est de faire un peu comme en Écosse, en faisant venir les gens sur nos sites pour leur montrer comment on travaille. Et les amener à voir le patrimoine différemment. Il y a une culture de la distillation ancestrale en France », rappelle à son tour Sébastien Castan. À partir d’environ 300 litres par producteur, ce sont ainsi 1 200 bouteilles (78 euros pièce) d’un blend original et 100 % occitan qui sont sorties du site tarnais début juin. Un modèle conçu avec la Verrerie ouvrière d’Albi, pour jouer à fond la carte du local. « L’avenir est au spiritourisme, assure Benoit Garcia, de Bows. Il faut montrer l’humain, on vend une identité. Et le whisky peut accompagner un repas de l’apéritif au dessert. » Alors que le repas gastronomique des Français est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité Unesco et que l’Occitanie est connue pour la qualité de ses produits, il serait dommage de passer à côté du whisky…

Des distilleries réparties sur tout le territoire

Du côté du Gers, plusieurs maisons d’armagnac se sont lancées dans le whisky, à l’image du domaine de Rounagle, du domaine d’Escagnan ou de la maison Gelas. Dans l’Aveyron, outre Twelve, on trouve également la distillerie Landa’s. Plus près de Toulouse, à Fronton, l’ancien artisan coutelier Gilles Victors et sa distillerie Straw Bale propose un single cask rye. On trouve par ailleurs des embouteilleurs comme la Compagnie française du whisky à Gaillac (Tarn) ou le domaine de la Pèze, dans l’Aveyron. Enfin, la Black Moutain Compagnie propose jusqu’à présent des whiskies d’assemblage depuis les contreforts de la Montagne Noire.
Paul Périé

Sur la photo : Le Seixante est un whisky bio brassé et élevé par la Canya Spirit. Crédit : DR.

Du whisky, couleur café
Utiliser des fûts qui ont servi au whisky pour y élever du café. C’est l’idée de Céline et Sébastien Castan, de la Distillerie Castan, aidés pour l’occasion par Stéphane Foubert des Cafés de Mélodie. Tous sont membres du réseau Saveurs du Tarn. Le principe ? Les anciens fûts de vins blancs sont récupérés pour faire vieillir du whisky tourbé single mat. Une fois la barrique vidée, elle est transmise au torréfacteur Mélodie qui y élève son café vert du Salvador. Pendant deux mois, les grains absorbent la moelle du fût. Ils sont ensuite torréfiés puis remis en fût pour une durée de quatre semaines. Prêt à consommer, le café dégage un arôme exceptionnel de whisky. Mais ce n’est pas fini : la distillerie Castan récupère le tonneau une dernière fois pour finir un whisky pendant encore six mois. Le précieux breuvage – édition limitée à 300 bouteilles – est commercialisé à partir de cet hiver dans la catégorie single cast. Il se retrouvera dans les coffrets cadeaux de Saveur du Tarn pour Noël. La boucle est bouclée.

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Source : https://www.touleco.fr/Whisky-une-filiere-en-pleine-maturation,32823