Et si l’avenir du vin était dans le sans alcool ? Sans penser que cela remplacera les vins traditionnels, c’est en tout cas le pari fait par le groupe coopératif Vivadour, alors que le marché pourrait dépasser les 500 milliards d’euros en 2027 au niveau mondial. Quelques mois après son installation en octobre 2024, une unité de désalcoolisation du vin a ainsi été mise en service, au printemps dernier, dans les anciennes caves coopératives de Vic-Fezensac (Gers). Un investissement de 1,2 million d’euros dans ce site baptisé Le Chai Sobre. La machine allemande de désalcoolisation, capable de traiter un débit de 3000 litres par heure, a coûté 700.000 euros et les aménagements annexes, dont l’enceinte coupe-feu, représentent 500.000 euros supplémentaires.
« La consommation de vin est en baisse, tout comme la production, à cause de rendements plus faibles. La conjoncture est difficile dans le secteur, avec par exemple 3,6 % de ventes en moins au niveau mondial en 2024 et une consommation en baisse de 3 % par an en moyenne depuis les années 1960 en France », pointe Romain Laher. Manager désalcoolisation au sein de Vivadour, il est à la tête du Chai Sobre et, selon lui, les vins sans alcool sont plus qu’un effet de mode. Il veut dépasser le discours très français selon lequel le vin, c’est de l’alcool. « Pour moi, le vin, ce sont des vignes, un terroir, une histoire. Et la désalcoolisation permet de poursuivre cette histoire. C’est un enjeu stratégique. L’objectif est d’aider les vignerons à vendre leur production. Je pense que l’on peut avoir un réel impact si cela évite à nos adhérents d’arracher des vignes. »
Enjeu : conserver les arômes
Afin de proposer un produit de qualité qui plaît aux consommateurs et qui ne s’éloigne pas trop du vin, Vivadour a fait le pari de la distillation sous vide à basse température. La machine qui équipe le Chai sobre permet selon Romain Laher de conserver au maximum l’identité aromatique tout en supprimant l’alcool, pourtant principal vecteur aromatique. Concrètement, depuis des cuves rendues inertes par du gaz carbonique, le vin est envoyé dans une unité où la pression est de 45 mbar, ce qui permet de diminuer le temps d’ébullition. Après diverses étapes, dont une pulvérisation pour retirer les gaz dissous et une évaporation de l’alcool, une condensation permet de récupérer cet alcool qui titre à 80, 85 %, ensuite revalorisé par le groupe coopératif en brandy.
Avec 13 à 15 % de pertes en volume, le Chai Sobre peut produire des vins désalcoolisés à moins de 0,5 % d’alcool, ou des vins sans alcool, à moins de 0,1 %, avec récupération aromatique. Sur son site, Vivadour peut stocker jusqu’à 80.000 hectolitres en cuve. Les clients ont la possibilité de fournir le vin, à partir de 60 hl, ou d’en récupérer auprès de la coopérative, qui compte environ quatre-vingts adhérents. Mais l’ambition est d’aller plus loin, en proposant une offre complète grâce au laboratoire œnologique Œnopole de Gascogne, à Gondrin. « On peut créer une recette de vin sans alcool en laboratoire et le produire. On s’adapte à la demande du client pour faire un produit qui plait aux consommateurs », précise Romain Laher, ingénieur et docteur en chimie, spécialiste des arômes. Et s’il avait eu du nez avec ces vins sans alcool ?
Paul Périé
Sur la photo : Romain Laher dans l’unité de désalcoolisation du groupe Vivadour, le Chai Sobre. Crédit : Rémy Gabalda - ToulÉco.
