À Toulouse, le Louchebem s’offre un nouveau comptoir

En reprenant le Louchebem, les dirigeants d’Epicure Investissement ne font pas que redynamiser un haut lieu de la restauration toulousaine. Ils prouvent également qu’une démarche de circuit court et de valorisation complète des viandes est aussi possible. Explications.

Devinette : quel restaurant mythique du marché Victor Hugo a été racheté en 2020 puis complètement rénové avant d’ouvrir ses portes il y a quelques semaines ? Réponse facile : le Louchebem. Traduisez « le boucher », en argot du XIXe siècle. S’il n’est pas aussi vieux, le restaurant lancé par Jean-Philippe Deschamps en 1994 s’appuie en fait sur la boucherie familiale, puisque la mère, Josette, avait ouvert son étal au cœur du célèbre marché toulousain en 1964. Les repreneurs de l’établissement, qui appartiennent au groupe Epicure Investissement, ont décidé de s’appuyer sur cette tradition historique pour redonner au Louchebem ses lettres de noblesse.

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Végans s’abstenir : ici, la viande est reine. « Nous avons repris cet établissement pour relancer la tradition du restaurant à viande, en montant en gamme et en réinternalisant toute la filière », explique Frédéric Fabre, directeur général adjoint d’Epicure Investissement, dont le siège est à Toulouse, et qui gère désormais plus d’une dizaine d’établissements entre Dijon, Lyon, Montpellier, Sète et la Ville rose. « Ainsi, nous achetons les bêtes sur pied à des petits producteurs locaux. L’abattage se fait à Pamiers et la découpe à Ax-les-Thermes. Puis nous utilisons toutes les parties de la viande. » Les meilleures pièces de bœufs, agneaux et cochons atterrissent donc au Louchebem. Les autres morceaux sont utilisés pour la production de conserves dans un laboratoire à Montpellier.

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Les recettes sont celles de Bernard Bach (photo), ancien chef du restaurant le Puits Saint-Jacques (deux étoiles au Michelin), qui est ici le directeur culinaire. Il forme, avec le directeur du Louchebem Didier Andrieu, lui-même ancien restaurateur à Cahors, un binôme fort en gouaille, qui accueille les habitués derrière un immense comptoir en étain, marque de fabrique de la maison mère.

Une stratégie de marque déclinée par région

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Si Epicure Investissement ne communique pas sur le montant des investissements réalisés au Louchebem, elle a engagé une stratégie de reprises et de rénovations de plusieurs établissements dans le sud de la France, en ouvrant en 2022 pas moins de quatre restaurants et une cave à vins. « Chaque région a sa propre marque, que l’on développe ensuite de façon identitaire : restaurant gastronomique étoilé, cuisine de marché ou hôtellerie haut de gamme », poursuit Frédéric Fabre, qui connaît bien Toulouse pour avoir dirigé en son temps l’hôtel de la Cour des Consuls.

« Ce qui est intéressant ici, c’est le travail de toute la filière, des producteurs au boucher, jusqu’à la découpe puis au chef », commente Yannis Liger, boucher à Ax-les-Thermes, qui approvisionne le circuit en amont. Chaque semaine, six agneaux, une demi-vache et pas mal de cochons traversent ainsi le comptoir du Louchebem pour alimenter les 96 couverts du restaurant.
De quoi redonner de l’appétit à ses nouveaux propriétaires.
M.V.

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Sur la photo : l’équipe du Louchebem derrière l’immense comptoir en étain. Crédits : Rémy Gabalda - ToulÉco.

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Source : https://www.touleco.fr/A-Toulouse-le-Louchebem-s-offre-un-nouveau-comptoir,36372