Quelques mots, à peine, pour mettre l’eau à la bouche. Acte 1 : la courge. Acte 2 : oeuf confit et porc noir. Acte 5 : plateau de fromages et confit maison. La suite, c’est Bertrand Millar qui la met en musique. Depuis L’Écorce, son restaurant gastronomique ouvert le 17 juillet rue de l’Esquile, à Toulouse, le chef propose une cuisine qu’il caractérise comme « fine, subtile, harmonieuse », midi et soir. Les avis des clients laissés sur Google sont dithyrambiques. « Excellent ! Saveurs étonnantes et délicieuses, une belle découverte », peut-on lire. Ou encore : « Aucune fausse note. Des produits de qualité mis en valeur. Des sauces et des cuissons maîtrisées. » « Les retours clients me vont droit au cœur », admet Bertrand Millar.
Plus jeune, le Limougeaud a eu la bougeotte pour se frotter aux plus grands chefs cuisiniers. Après une première expérience dans une brasserie, son tour de France a démarré, à 26 ans, à L’Espérance, le restaurant trois étoiles de Marc Menaud. « J’ai commencé en bas de l’échelle comme demi chef de partie aux garnitures, aux légumes », se souvient-il. « J’hallucinais sur les détails. On poussait loin mais j’y ai pris goût. »
Tour de France des tables étoilées
Guidé par la curiosité, il a effectué une étape comme chef de partie à la production puis aux poissons à la Côte Saint-Jacques. Il a ensuite été recruté comme premier chef de partie garde-manger et à la viande au sein de La Maison Pic, comme second de cuisine au château Cordeillan-Bages et comme chef exécutif à En Marge, près de Toulouse, avec le chef Frank Renimel.
Entre-temps, il remportait, en 2013, le prix culinaire international Taittinger et passait par la case télévision dans l’émission « Dans la peau d’un chef ». Mais l’envie d’ouvrir son propre établissement s’est faite pressante. « J’y pense depuis la 3e. Mais j’ai toujours repoussé car je n’avais pas les moyens, ni l’envie. Je ne me sentais pas prêt », reconnaît-il.
À 46 ans, Bertrand Millar se décide : il rachète le fond de commerce de l’établissement laissé libre par le chef Aziz Mokhtari dans le quartier Saint-Sernin. Et l’étoile, il y pense ? « Je ne la vise pas car j’ai peur d’être déçu. Je crains que le cadre ne s’y prête pas. Je préfère laisser venir, on verra bien. Mais, bien sûr, si j’ai une récompense, je serai fier et heureux. »
Audrey Sommazi
Sur la photo : Bertrand Millar, dans sa cuisine. Crédit : Rémy Gabalda - ToulÉco.