Derrière les portes du 97 bis boulevard de Suisse, à deux pas de la future station de métro Ponts-Jumeaux, la fabrique Barrelle tourne à plein régime : dans cet espace de 450 mètres carrés où elle s’est installée il y a dix-huit mois, la glacerie-chocolaterie a trouvé de quoi changer d’échelle. La boutique historique reste à Blagnac, où l’aventure a commencé il y a neuf ans, mais c’est désormais ici que s’écrit l’avenir.
Barbara Chapotier pilote le développement commercial et le marketing. Son époux, Alexandre Albanese, 31 ans et déjà quinze ans de métier, se consacre à la conception et à la production. Après un CAP pâtissier, il complète sa formation par deux années de spécialisation en chocolaterie et en glacerie. « Je voulais maîtriser les trois branches du métier pour être solide », résume-t-il.
Dans le cœur battant de la fabrique, on trouve le pasteurisateur de 60 litres, flanqué de deux cuves de 200 litres chacune. On y verse le « mix », le mélange des ingrédients, qui sera chauffé à quatrevingt- cinq degrés avant une phase de maturation indispensable. « On laisse les seaux au frigo pendant au moins une nuit », explique Alexandre. Le temps nécessaire aux arômes de se libérer dans le lait et la crème. La préparation passera ensuite par la turbine, cylindre de métal dans lequel tourne une pale, qui va refroidir et texturiser la glace.
Les dosages relèvent presque de la chimie. « On regarde au prisme le taux de sucre à l’intérieur du fruit et on va précisément calculer ce qu’il faut ajouter. En glacerie, on est quatre fois plus précis qu’en pâtisserie ! On ne va pas pouvoir ‘compenser’, tout doit être parfaitement équilibré entre le liquide et le sec. » Trop de crème, par exemple, et la glace devient « lourde ». Elle risque aussi de baratter dans la turbine. « La glace, c’est très technique et technologique », insiste Alexandre.
Chez Barrelle, l’essentiel est dans le lait, ingrédient principal fourni par La P’tite ferme de Caussade, dans le Tarn-et-Garonne. Le reste des approvisionnements est également étudié avec soin, notamment les fruits, « frais autant que possible ». La fabrique produit, selon les saisons, entre 100 et 600 litres de glace par semaine. 15.000 pots d’un demi-litre s’écoulent chaque année. « On en vend des wagons ! », se félicite Barbara. Parmi la cinquantaine de parfums de la gamme, deux remportent tous les suffrages. D’abord la vanille, référence absolue ; chez Barrelle, on ouvre et on gratte ses gousses à la main pour en préserver tous les arômes. « L’adage dit qu’on juge un glacier à sa vanille », dit-elle.
L’autre best-seller s’est imposé comme le parfum « signature » : une glace à la fleur d’oranger marbrée de « duja », un praliné pistache relevé d’une pointe de fleur de sel. Pour comprendre pourquoi il a décroché le prix de la meilleure glace au Salon du chocolat de Paris en 2022, on a goûté, bien sûr… Et plutôt deux fois qu’une.
Dans le reste de la gamme, les saveurs audacieuses ne manquent pas. Pêche de vigne, yuzu ou encore riz au lait-coco, l’équipe teste sans relâche de nouvelles recettes, parce qu’elles sont dans l’air du temps ou pour répondre à une contrainte du marché. « La framboise est particulièrement chère cette année, alors on a travaillé un mélange au lait d’avoine », illustre Barbara. Cet été, le parfum kumquat fera aussi son entrée. Mais ce qui a forgé la réputation grandissante de Barrelle, ce sont ses entremets glacés. Avec des recettes revisitées où biscuit, croustillant, insert et couches de glace se succèdent, Alexandre et Barbara ont redonné du peps et de la modernité aux vacherins, mystères et autres omelettes norvégiennes, qui pâtissent d’une « image vieillotte ».
Chez Barrelle, c’est bien la glace qui fait tourner la boutique. La chocolaterie joue en complément et prend le relais en fin d’année, lorsque le marché des produits froids hiberne. La clientèle repose sur un réseau dense de commerçants et d’artisans – bouchers, fromagers, épiciers, pâtissiers – ainsi que quelques restaurateurs. Et sa zone de chalandise ne cesse de s’agrandir au-delà des frontières régionales.
« On expédie un peu au national, en Savoie, à Agen, par exemple. » Le click & collect de la fabrique devrait également bénéficier de l’arrivée prochaine du métro. Si le prix du cacao a fortement augmenté, la glace reste « un produit très accessible » et son marché stable. L’entreprise emploie sept salariés en hiver, onze en été, et accueille de nombreux stagiaires, notamment des personnes en reconversion depuis le Covid.
Ce qui continue de motiver les deux dirigeants reste intact : le plaisir. « Chaque année on calcule combien de personnes ont dégusté nos produits à Noël », sourit Alexandre. « On vend du kiff, du bonheur aux enfants ! Quoi de mieux ? », conclut Barbara.
Marie-Dominique Lacour
Sur les photos :
*Barbara Chapotier et Alexandre Albanese, dirigeants de la glaceriechocolaterie artisanale Barrelle.
* Sortie du pasteurisateur, la glace repose une nuit pour déployer tous ses arômes avant de passer dans la turbine, où elle refroidit et prend sa texture finale.
* Leur parfum signature : une glace à la fleur d’oranger marbrée de « duja », un praliné pistache relevé d’une pointe de fleur de sel.
* Après son CAP pâtissier, Alexandre Albanese a obtenu une double spécialisation : glacier et chocolatier.
Crédit : Rémy Gabalda - ToulÉco
