Ils n’ont pas peur. Ni de la concurrence des autres glaciers de la place du Capitole sur laquelle ils sont installés depuis le 4 septembre, ni d’envisager un développement rapide, au rythme de deux à trois nouvelles implantations par an d’ici peu. Le duo familial formé par Jean-Michel de Tarrazi et Nadim Kettaneh, cousins et franco-libanais, à l’origine de la marque Bältis, a des ambitions nationales et même européennes.
Après deux boutiques en propre à Paris, dans le Marais et dans le quartier de Montorgueil, créées en 2022 et 2023, les deux associés ont ouvert, en juillet 2025 à Marseille, leur première franchise. Ils l’ont confiée à Élie Zeenny et Zeina Trad, également franco-libanais. Le store à peine levé sur la Canebière, les fondateurs de Bältis se sont projetés à Toulouse en ciblant dans la Ville rose aussi une adresse de choix, le Capitole. Cette deuxième franchise, gérée par l’équipe marseillaise, décline le même concept de « salon de thé à la libanaise » avec les glaces en produit phare mais également une gamme de cookies et de boissons pour assurer une activité à l’année.
Passés d’abord par le monde de la finance et des loisirs – Nadim Kettaneh a géré entre 2018 et 2020 un parc de trampolines, détruit par l’explosion du port de Beyrouth – les deux créateurs de Bältis ont fait le choix en 2020 d’entreprendre pour la première fois en France. Un choix « plus compliqué fiscalement et administrativement » mais « plus rassurant » pour la pérennité de l’entreprise, expliquent-ils.
« La glace du dimanche »
Autour de leurs souvenirs communs, « la glace du dimanche en famille » ou encore « les compétitions entre grands-mères », Jean-Michel de Tarrazi et Nadim Kettaneh ont donc entrepris de « remettre au goût du jour une tradition glacière libanaise ancestrale ». Ils la font remonter au IXe siècle avec les premiers sorbets, sharab en arabe, confectionnés à partir des neiges du mont Liban mélangées à des jus de fruits ou des hydrolats de fleurs.
« La cuisine libanaise est connue internationalement. On trouve des restaurants libanais partout, mais il n’y avait pas encore une offre de qualité pour la glace. On a voulu apporter ce côté qualité et gourmandise. En tant qu’artisan glacier, nous faisons tout nous-mêmes. Nous faisons un gros effort aussi sur le sourcing, avec un approvisionnement 100 % européen et bio, bien que nous n’ayons pas le label », explique Nadim Kettaneh.
Côté recettes, Bältis joue sur sa double origine en proposant une vingtaine de parfums, en majorité « francs et classiques » pour satisfaire tous les goûts, avec cinq ou six recettes libanaises pour les plus « aventuriers ». Parmi elles, la glace à l’achta, une crème de lait préparée avec une racine d’orchidée, de la sève de pistachier, de la fleur d’oranger et de l’eau de rose, la glace à l’halawa, à base de crème de sésame ou encore le subtil mélange thym-huile d’olive.
Pour l’ensemble de sa carte, le duo de Bältis a fait appel au chef Jean-Thomas Schneider, Meilleur ouvrier de France glacier 2019. « On lui a apporté des recettes et des produits avec lesquels il n’avait probablement jamais travaillé et lui nous a appris les techniques françaises. Toutes nos créations de glaces et sorbets sont volontairement faibles en crème et en sucre et sont sans arômes artificiels ni colorant, ni conservateur », souligne Nadim Kettaneh.
La marque parisienne, qui s’est lancée il y a quatre ans avec un petit atelier de 15 m2 à l’arrière de sa boutique du Marais, a anticipé sa croissance dès 2024 en délocalisant son site de production dans le 18e arrondissement. Il est dimensionné pour fournir ses boutiques en propre et ses franchises, actuelles et futures. Après Toulouse, Bältis confirme avoir d’autres projets en Occitanie, plutôt sur le littoral, concède l’artisan glacier, échaudé par les deux premiers hivers à Paris. « Pour nos franchisés, nous recherchons des profils de gestionnaires qui ont envie de développer la marque avec nous », précise Nadim Kettaneh.
Johanna Decorse
Sur les photos : L’artisan glacier libanais Bältis a ouvert sa quatrième boutique en France le 4 septembre dernier à Toulouse. Crédit : Rémy Gabalda-ToulÉco.