Le premier Maître Caviste de Toulouse voit le verre à moitié plein

Dans le quartier de Lardenne à Toulouse, la cave Des Bouchons peut s’enorgueillir d’une nouvelle distinction : depuis juillet 2022, son gérant Julian Pallaruelo est devenu le premier Maître Caviste dans la Ville rose. Dans une profession très concurrentielle et peu encadrée, ce nouveau label lui confère la reconnaissance de ses pairs et donne un gage de qualité à ses clients.

« Une bouteille, c’est une histoire à raconter », affirme Julian Pallaruelo, gérant de la cave Des Bouchons dans le quartier de Lardenne, à Toulouse. 95 % de sa gamme proviennent de vignerons « qui travaillent proprement, proches de leur terroir et de leur vigne, avec de petites productions ». Si le patron est sûr de lui, c’est parce qu’il les connaît tous : avec son apprentie, Julian sillonne sans relâche les vignobles de France pour aller à leur rencontre. Beaucoup sont même devenus ses amis. « De plus en plus de néo-cavistes achètent sur internet sans jamais se déplacer », regrette-t-il. « Pourtant, ces liens tissés font partie intégrante du métier. »

Une vision partagée par ses pairs. À 34 ans, le jeune entrepreneur a pris de la bouteille : en reconnaissance de son engagement, la Fédération des cavistes indépendants (FCI) vient de lui décerner le titre de Maître Caviste, le premier à Toulouse. Et ils ne sont qu’une trentaine au niveau national. Créé en 2017, ce label veut marquer « une première étape pour encadrer la profession et la tirer vers le haut », explique Jean Guizard, ex-président de la FCI et Maître Caviste à Montpellier. Car le mot, s’il est très en vogue, s’est galvaudé. Et c’est quoi, d’ailleurs, un caviste ? Ni sommelier, ni œnologue, il désigne aussi bien le local du détaillant en vins que son propriétaire. Même la grande distribution a son rayon caviste. « N’importe qui peut aligner des bouteilles et se revendiquer caviste », résume Jean Guizard.

Dans la capitale héraultaise, il constate que leur nombre a plus que doublé en douze ans [1]. Et partout, la même tendance : le commerce du vin semble facile et attire de nombreux jeunes et moins jeunes, souvent en reconversion. Mais les marges sont faibles, les volumes aussi, et rares sont ceux qui tirent leur épingle du jeu. « Ce n’est pas un métier simple ni un simple métier », souligne Julian. « C’est l’apprentissage de toute une vie. Le plus important est d’être passionné, curieux et de rester humble : le vin, c’est tellement personnel et émotionnel qu’on ne peut jamais satisfaire tout le monde. »

In vino veritas

La philosophie chez Des Bouchons, c’est de « démocratiser le vin, désacraliser les bouteilles », affirme son gérant. Prix moyen d’une « quille », entre dix et vingt euros. Et à ce prix, l’expérience est unique grâce à une gamme qui fait la part belle (autour de 80 %) aux vins nature et à la biodynamie : des produits vivants, soumis aux aléas de leur environnement, reflet d’une météo et d’un terroir à un instant donné. Loin des goûts standardisés des gros producteurs de vins classiques.

Plus respectueux de la vigne, de l’environnement, moins chimique et surtout moins industriel… Le nature a le vent en poupe, même s’il n’existe aucune définition officielle. Selon Julian, « les vignerons nature ont depuis longtemps compris l’importance de la richesse de leur terre. Aujourd’hui, leur message porte. » Mais ce n’est pas la seule raison. Lui a d’abord adopté la biodynamie pour sa santé : « Quand j’ai débuté, je ne pouvais digérer ni le blanc, ni le champagne, à cause de la sous-maturation qui les rend très acides et des produits chimiques », explique-t-il. « Avec les produits nature, j’ai redécouvert le plaisir de les apprécier. »

« Les vins dits nature ou naturels sont très à la mode », constate Thomas Agusti, grossiste en Haute-Garonne. « De plus en plus de cavistes en commandent car il est plébiscité désormais par leurs clients. Surtout les plus jeunes, qui se sont affranchis du prestige de l’étiquette, du côté "château" et qui sont les plus sensibles à l’écologie. » Mais pour Jean Guizard, si la prise de conscience environnementale joue un rôle important, cette transformation des habitudes d’achat et de consommation s’inscrit dans une demande plus globale de conseils, de lien humain, de proximité. « Les ventes en direct chez les producteurs sont en plein boom. En ville, aller chez un caviste indépendant, a fortiori un maître caviste, représente la meilleure alternative du consommateur qui souhaite rester en circuit-court », conclut-il.
Marie-Dominique Lacour

Sur la photo : Julian Pallaruelo et son équipe. Crédits : Rémy Gabalda-ToulÉco.

Notes

[1Selon Jean Guizard, ils étaient 23 cavistes en 2010 dans l’agglomération de Montpellier. À ce jour, il en dénombre 48.

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Source : https://www.touleco.fr/Julian-Pallaruelo-est-le-premier-Maitre-Caviste-toulousain,35278