C’est en 2009 que Laurent Faure, alors étudiant à l’Ensae Paristech, école d’ingénieurs statisticiens économistes, lance ses premiers essais de vinaigres dans un ancien chai viticole de
Coursan, dans l’Aude. La marque Granhota, de l’occitan « grenouille », naît quelques années plus tard avec dans l’idée de « rendre ses lettres de noblesse » à un produit d’assaisonnement laissé aux seules mains des industriels.
Fabriqués selon une technique traditionnelle dite d’Orléans, ses vinaigres de vin classiques ou aromatisés, issus de vins du Languedoc, sont élevés en fûts de chêne à partir d’une mère de vinaigre. « En usine, il faut entre douze et quatorze heures pour faire du vinaigre. Chez Granhota, la transformation qu’on appelle la fermentation acétique prend six à dix-huit semaines et le vieillissement, dix-huit mois en moyenne », explique Laurent Faure.
La marque audoise a aussi développé une gamme de balsamique 100% raisins, à partir de moût cuit et de vinaigre de vin vieux, sans ajout de sulfite, sucre ou caramel. Distribuée par 400 revendeurs en France, épiceries fines et boutiques de producteurs, Granhota décline sous le nom l’Atelier du vinaigre ses produits d’entrée de gamme et ses recettes de moutarde dont elle a réintroduit la culture dans le Narbonnais, de cornichons, de citrons confits ou de pâte d’olive au balsamique.
